История происхождения суши

История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где вареный риc стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочно-кислой ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай, этот способ получил распространение в Японии. Традиция применение в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в станах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

* Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
o Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

* Макидзуси (巻き寿司: крученные суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
o Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
o Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
o Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
o Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
* Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

* Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или канпё:).

* Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
o Эдомэ тирасидзуси (суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
o Гомокудзуси (суши в стиле Кансай). Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

* Нарэдзуси (なれ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
[color=orange]

Ингредиенты

Все суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. Рис должен остыть до комнатной температуры перед использованием. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис.

Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Сами по себе нори можно употреблять как закуску. Многие дети любят есть нори, покрытые соусом тэрияки.

Омлет

Когда делаете фукусадзуси, тоненький, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори. Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (макиякинабэ), и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета-соевый соус, яйца, японский майонез, хондаши, сахар.

* Рыба

Только океанская рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суcи; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

* Морепродукты

Другие, частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

* Овощи

Маринованная дайконская редька (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в «Калифорнийских рулетах», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умэбоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

* Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

* Другие начинки

Яйца (в виде немного подслащеного, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки), сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.

Приправы

* Сё:ю. Соевый соус.
* Васаби. Перетертый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии так и за ее пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена.
* Гари. Сладкий, маринованный имбирь.

Япония всегда отличалась изысканностью и необычностью своих кулинарных пристрастий. И с этим не поспоришь.

Ну, кому еще в голову придет такая сумасшедшая идея, как приготовление… ядовитой рыбы фугу? А вот им пришла. Яд рыбы фугу в 20 раз сильнее знаменитого яда кураре. Тем не менее, эта рыба считается таким лакомым блюдом, что за удовольствие ее попробовать многие японцы, а в последнее время и европейцы, готовы рискнуть жизнью. Что говорить, удовольствие это не из дешевых. Но отведать эту глубоководную морскую диковину желающие есть всегда. Что и говорить, получаешь за одну плату два удовольствия – и рыбку, и порцию адреналина.

Самой вкусной рыба бывает в ноябре, декабре и январе, как раз тогда, когда она наиболее ядовита. Только опытный повар знает, сколько яда содержится в каждой части фугу (он распределяется неравномерно и на разных людей действует по-разному), как нужно рыбу разделывать, готовить, подавать к столу. Самое главное - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителя, рискнувшего отведать сей деликатес, приятное чувство наркотической эйфории. Рассказывают, что иногда после дегустации фугу наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть – ну не рассчитал повар! Фугу разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечиваться рисунок фарфорового блюда, на котором они подаются. Повар, умеющий столь ювелирно разделывать рыбу и приготовить настой из ее плавников, должен иметь специальный диплом. Прежде чем подать блюдо, повар обязательно спросит у гурмана сколько ему лет и как у него со здоровьем.

Давай теперь карп попекински или по-китайски!

Компоненты: 1 крупный карп, 200 г белого хлеба (без сахара), 3 яйца, 100 г муки, 5 г глютамата натрия, 10 мл вина, 10 г лука, 10 г свежего имбиря, соль, перец, растительное масло для фритюра.

Приготовление: Приготовить филе из карпа, нарезать его на куски 4><6 см и замариновать в смеси вина, глютамата, соли, перца, мелкорубленых лука и имбиря. Хлеб нарезать кусочками величиной с горошину. Взбить яйца. Обвалять куски филе в муке, смочить в яйце и обвалять в нарезанном хлебе. Обжарить рыбу во фритюре и откинуть.

Содержание витаминов в рецепте:
яйца содержат витамины: A, D, B6, B9, B12

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-КАНТОНСКИ

Компоненты: 1 кг рыбы (карп), 100 г свежих грибов (белых, шампиньонов), 50 г креветок (отваренных), 200 г полукопченой свинины (корейки) с кожей, 200 г свиного нутряного жира (сала), 50 г растительного масла, 1 л мясного бульона, 6 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка (без верха) крахмала, соль.

Приготовление: Карпа очистить, разрезать по спинке, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не повредив мясо и кожу, выпотрошить и промыть холодной водой. Приготовить фарш из грибов, мяса креветок, тщательно все измельчив, посолив и перемешав. Начинить им карпа, разрез со спины сшить или обвязать ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив ее герметичность. Сковороду с растительным маслом раскалить, обжарить карпа до светло-золотистого цвета и выложить в другую посуду. На той же сковороде зарумянить наструганную тонкими ломтиками корейку и переложить в сотейник, залить бульоном, добавить соевый соус и довести до кипения. Карпа обернуть «листиками» свиного сала, прочно обвязать ниткой и опустить в кипящий бульон. Варить рыбу 15 минут, выложить ее, а бульон уварить (еще минут 10) на сильном огне. С готовой рыбы снять нитки, выложить ее на блюдо, залить бульоном.

Содержание витаминов в рецепте:
креветки содержат витамины: B6
свинина содержат витамины: B1
подсолнечное масло содержат витамины: E